Clicca per tornare all'indice

la rubrica de cucina

in vernaculo ancunetano

 

Raguse in purcheta
dal volume "Pescato e cucinato" di Claudio Riolo - Comune di Senigallia

Traduzi (cume sempre) de Sauro Marini


 

Cusa serve:

un chilo de raguse, d spici d'ajo, quatro chchiarate de cunzerva de pumidoro, na carota, mezo bichiere scarzo de ojo bono ecstravergine, timo, magiurana, prezemulo, fenochio selvatigo, sale e pepe macinato lperl, peperunc, mezo bichiere de vi bianco seco e bono, brodo de pesce (q.c.s. che vura d quelo che serve), un fenochio

 

Cume se cucina:

prima de tuto hai da pul b 'n bel po' le raguse, perch sen quanto le magni scapa fori la bava che fa 'n po' schifo! Per lavale l'hai da mete a bagno ntl'aqua nd cii squajato 'n pugno de sale (io ce meto 'ncora tre cuchiare d'aveto); po' hai da sgrul e rigir le raguse in modo che se spurgane b.

Nt na cazarola grande meti l'ojo, l'ajo e j udori (carota, timo, magiurana, prezemulo, fenochio selvatigo peperunc); dopo bagni cul v e speti che se sciuga 'n tantinelo.

Buti gi la cunzerva de pumidoro, si ce l'hai ce meti 'ncora el brodo de pesce, e po' fai coce finch te pare che nun venuto un bel sciugheto, che giusti de sale e de pepe.

Ad l'ora da but drento le raguse, po' j dai na bela rigirata ntla pigna in modo che se cundisce b nun zolo de fori, ma sopratuto de drento, perch i cici se devene insapur per b.

Fai coce (a segondo de quanto ne grosse le raguse) da un'ora a un'ora e meza, e se voi esse siguro che s' cote b me sa che mejo che quanto te pare rivate ne sagi una!

A tavula ce devi mete qualche bela feta de p per f la scarpeta, che ne vale propio la pena; e po' ce vole na bela butiglia de v bono, bianco, seco, e tosto, in modo che quanto va gi te pulisce b el gargalozo e te'l prepara per 'n'antro po' de cici.

Bon apetito

 

indice